L’interview du producteur du City of London Authentic Gin

Nous avons parlé à Lawrence, la responsable du développement de la marque a l’international et présent sur le projet depuis de nombreuses années.

Pourriez-vous nous donner plus de détails sur la société qui a créé la City of London Distillery?
Au plus fort de l’engouement pour le gin, il y a plu- sieurs siècles, le Square Mile abritait des milliers de petits producteurs de gin. Notre premier distilla-teur, Jonathan Clark, a eu l’idée du City of London Gin en 2012 pour retourner aux origines de la créa- tion de ce spiritueux.

City of London a été la première et la seule distillerie de la zone et a donc retrouvé ses origines historiques dans la «City» de Londres.

Jonathan Clark, un distillateur indépendant, a été aidé par certains des meilleurs distillateurs du pays. Ils ont contribué à faire de la City of London Distillery une marque de gin artisanal et de qualité. Mettre a l’honneur le gin et la ville de Londres est au cœur du projet.

Par exemple, nous avons lancé en 2015, une édition limitée baptisée du nom de l’architecte Christopher Wren, à l’origine du dôme emblématique de la ca- thédrale St Paul. Une situation unique !La seule distillerie de la «City» de Londres.

Le gin Christopher Wren a été un premier grand succès de l’entreprise, attirant ainsi l’attention de Halewood International pour faire de ce projet un succès encore plus important.

Depuis combien de temps existez-vous ?

La distillerie a ouvert ses portes en décembre 2012. Nos deux alambics d’origine, Jennifer et Clarissa sont toujours en activité aujourd’hui. Notre bar, à côté de la distillerie, a ouvert début 2013. Notre plus grand alambic, Elizabeth, a été installé en 2016 et a distillé sa première bouteille la même semaineque le 90e anniversaire de la Reine.

Qui sont les personnes derrière cette distillerie ? Quelle est votre ambition pour l’avenir ?
Notre maître distillateur actuel est Guy Martin, un ancien propriétaire de pub qui a été formé par Jonathan Clark. Guy est assisté par notre chef des opérations, Jake Tuckey qui a travaillé dans les bars et hôtels pendant de nombreuses années, en com- mençant comme barman de cocktails et en pro- gressant vers le côté production de l’entreprise.

Nous sommes dans une position unique en tant que seule distillerie de la « City » de Londres. Notre ambition est de ramener et de maintenir l’héritage et l’histoire de la production de gin de Londres tout en s’adaptant aux évolutions contemporaines. Nous espérons que d’autres gins primés verront le jour à l’avenir !

Produisez-vous d’autres spiritueux ?

Pour l’instant, nous nous concentrons sur le gin, mais nous pourrions développer une vodka distil- lée City of London dans un avenir proche.

Quels sont les principaux marchés pour le gin City of London ?
Notre gin est populaire dans les bars de la City de Londres et du Grand Londres. Notre ambition est d’atteindre d’autres bars, restaurants à l’international !

Comment et où le gin de la City of London est-il distillé ?
Chaque goutte de nos gins est distillée dans nos installations de Bride Lane, au cœur de la City de Londres ! Le principe de la distillation consiste à concentrer et à séparer les différentes parties du liquide. Nous diluons notre alcool de grain neutre de 96% ABV, à environ 55%, et nous le pompons dans l’alambic à pot. Nous ajoutons les plantes dans l’alambic et le chauffons pour que l’alcool s’évapore, tout en contrôlant la température pour éviter toute évaporation d’eau. L’alcool et les huiles essentielles extraites des plantes s’élèvent sous forme de vapeur, créant un flux dans le casque de l’alambic. La vapeur se dirige vers un condenseur, qui la trans- forme en liquide par l’action de l’eau froide environnante.

Nous séparons le début, le milieu et la fin du dis- tillat, appelés tête, cœur et queue. Les têtes et les queues sont jetées, et seuls les cœurs (la partie la plus fraîche et la plus propre du distillat) sont conservés pour devenir éventuellement du gin. À ce stade, le distillat est à plus de 80 % ABV et de- vra être dilué à nouveau avec de l’eau filtrée avant d’être mis en bouteille.

Peut-on visiter la distillerie ?

Absolument oui ! Nous sommes ouverts à nos hôtes principalement le week-end avec notre visite de la distillerie et nos dégustations de gin, ou nos expériences en laboratoire de gin, où vous pouvez fabriquer votre propre gin.

Quand les premières bouteilles de City of London ont-elles été produites ?
La première bouteille de City of London Distillery Authentic Dry Gin a été distillée en 2012, et si vous nous rendez visite, vous pourrez la voir exposée sur notre bar arrière, signée par Jonathan Clark. Le Square Mile Gin a ensuite été fabriqué, avec les mêmes ingrédients botaniques que l’Authentic Dry, mais dans des proportions différentes, la principale différence étant une plus grande quantité de graines de coriandre et un taux de 47,3 % de punch en bouteille.

Quelles sont les principales caractéristiques du City of London Gin et d’où proviennent les pro- duits botaniques ?
En ce qui concerne les plantes, notre philosophie est la suivante : «less is more». Nous n’utilisons pas plus de 8 plantes dans nos gins, afin d’extraire lemaximum d’un nombre réduit d’ingrédients. Nous suivons principalement une formule classique de London Dry gin, qui se caractérise par un goût sec en bouche, avec une finale croustillante aux agrumes.

Nos baies de genévrier proviennent de Macédoine pour leur consistance et leur qualité.

Des graines de coriandre sont ajoutées à la plupart des gins pour équilibrer le genièvre et augmenter le profil des agrumes, ce qui est important pour lesstyles London dry. Les graines de coriandre que nous utilisons viennent de Bulgarie. Nos recettes de London Dry gin Authentic et Square Mile ne contiennent que 7 plantes, dont l’écorce de citron, l’écorce d’orange et l’écorce de pamplemousse, qui brillent toutes à l’aide des graines de coriandre.

La dernière plante que nous utilisons dans tous nos gins est la racine d’angélique, qui a des propriétés fixatives et sert à combiner les autres ingrédientsensemble, ce qui lisse les bords rugueux et donne une finition arrondie au résultat final.

Qu’est-ce qui a été le plus difficile dans la produc- tion de ce gin ?
La difficulté est d’atteindre l’équilibre souhaitable de complexité en couches, avec le moins d’ingré- dients botaniques possible.

Le fonctionnement quotidien de notre distillerie peut également être parfois difficile. Nous distillons dans un espace restreint, à accès limité, étant situé dans un sous-sol sur une voie de la ville ! Aucune partie du processus n’est automatisée, et chaque passage nécessite des ajustements manuels. Après chaque cycle, les alam- bics sont vidés et nettoyés à la main, prêts à être utilisés pour le prochain lot.

Pourriez-vous nous conseiller une recette de cocktail qui serait parfaite pour le City of London Gin ?
Nous pensons que la meilleure façon de présenter les ingrédients botaniques de notre gin est de créer un cocktail de style martini, en mettant en valeur l’esprit de base avec une touche de vermouth pour compléter les ingrédients. Si vous trouvez un martini trop fort, essayez plutôt un gimlet. Nous espérons avoir de vos nouvelles si vous découvrez des combinaisons gagnantes.

 

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